Hantera Kött

Information och tips om hur man hanterar kött på bästa sätt

Det mest grundläggande när man behandlar kött, är att man ska försöka hålla kyl- och fryskedjan obruten. Det betyder alltså att man ska försöka behålla samma låga temperatur för det kött man har handlat, från butiken till hemmet. Temperaturerna som gäller är -18ºC för frys och max 5ºC för kyl.

För att kunna bibehålla kvaliteten på köttet, ska fryst kött tinas i kylskåp. Låt sedan köttet ligga framme så att det blir rumstempererat innan stekning, så blir resultatet mycket bättre. Vid stekning ska man inte överbelasta stekpannan – fyll den inte mer än 2/3 åt gången.

Tänk på att nyslaktat kött har en vattenhalt på cirka 70 %. Vid uppvärmning till en temperatur på 60ºC blir det ett svinn på cirka 20 %. Ökas temperaturen till cirka 80ºC blir svinnet uppemot 40 %.

Mörning av kött

Hängmörning är en process som syftar till att försvaga muskeln, så att köttet mjuknar och mognar. Det går till så att djurkroppen, eller vissa delar av den, hängs upp i en krok. Hängningen sker i ett för ändamålet avsett kylrum där den relativa luftfuktigheten ska ligga på ungefär 70% till 80% och temperaturen mellan 3 och 5ºC. Högre temperatur skapar oönskad bakterietillväxt och en för låg luftfuktighet torkar ut köttet. Ett hängmörat kött förlorar i vätska och ger en viktminskning på cirka en halv procent per mörningsdag. Det leder till att hängmörat kött har ett högre pris.

Nötkött bör hängmöras tre till fyra veckor för bästa möjliga resultat. Kalv-, lamm- och griskött hängs endast i några dagar. Det är oftast unga djur, 6 till 8 månader gamla, med mindre mängd utvecklad bindväv. Det gör att hängmörning får ingen eller väldigt liten effekt på dessa köttsorter.

När köttet skall tillagas bidrar mörningens vätskeförlust till en koncentration av köttets smak. Välhängt kött får betydligt bättre matlagningsegenskaper och har en god vätskebehållande förmåga vid stekning. Mindre välhängt eller otillräckligt mörat kött innehåller vätska som expanderar i köttet vid stekningen. Den upphettade vätskan stretchar muskeltrådarna och rinner ut tillsammans med delar av smaken. Läckaget fortsätter när muskeltrådarna drar ihop sig under och efter tillagningen, vilket resulterar i att köttet blir torrt, hårt och smaklöst.

Hos Dennis erbjuder vi kött som är hängmörat enligt konstens alla regler. Kom in i butiken och välj den typ av kött du gillar, så ger vi dig gärna tips på hur du ska tillaga köttet för att det ska bli riktigt, riktigt gott!

På Dennis Kött & Charkuteri

• Vi hängmörar vårt kött på gammaldags vis.
• Vi maler vår egen färs från utvalda bitar av nöt, kalv, gris, eller lamm.
• Vi tillverkar egna korvar med hög kötthalt, utan tillsatser.
• Vi lagar egna såser, fonder, gratänger, mm.
• Vi erbjuder hemlagad husmanskost från eget kök till lunch varje dag.

Vi lagar allt från grunden i vårt toppmoderna restaurangkök, under ledning av kvalificerade kockar.

Vi som jobbar på Dennis, har lång erfarenhet av att hantera och tillaga kött. Vi gillar när ni kunder frågar om tips eller våra personliga favoriter. Det finns alltid en ny smak att prova!